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  • U约c_林侍酒师奖得主:葡萄酒比啤酒更搭配中?/h1>

    2021/06/04 14:24 来源 : 侍酒师画?/span> 作?: 雨菲

    ׃疫情推迟了半q多?021U约c_林星U餐厅榜单终于在五月初放榜,与此同时Q该指南今年q新引入了一奖项——侍酒师奖(Sommelier AwardQ,而首位获此殊荣的侍酒师正来自曼哈SoHo区的一家中厅?/p>

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    Pinch Chinese
    | 图源QThe New York Times

    Pinch ChineseQ?020q“必比登推介QBib GourmandQ”餐厅,开业时q上了《纽U时报》,是纽U地区品中国美食、葡萄酒和鸡N的首选之地?/p>

    dCharlie Chen曾是鼎泰CL元老,最擅长做灌汤包Q他不仅会做l典的猪肉汤包,q提供鸡肉馅{其他口味选择?/p>

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    Charlie Chen
    | 图源QThe New York Times

    在餐厅用时Q食客可以透过透明ȝ看到师傅们做汤包的全q程?/p>

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    师傅们正在做汤包
    | 图源QPinch Chinese

    除了几乎到店必点的灌汤包QPinch Chinese的菜单上q有蒔R、烤鸭、担担面、三杯鸡{中国特色佳_汇集了各Cl风呻I大大满了五湖四L中国胃?/p>

    而搭配这些正宗的中国食Q则需要一份与中餐理念相吻合的酒单Q此?021q纽U米其林侍酒师奖获得者Miguel de Leon便深谙此道?/p>

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    Miguel de Leon
    | 图源QThe New York Times

    Miguel de Leon出生于菲律宾马尼拉,10岁那q移居美国加利福gQ后来在加州大学伯克利分校主修语a学、城市规划和城市研究专业?/p>

    初到利坚的de Leon曑֏到非常强烈的文化冲击Q花生酱、三明治、炸薯条、方形披萨、芝士汉堡这些美式食物和他小时候所喜欢的白c饭、炸鳀鱹{苦瓜炒肉很不同。青春期ӞZ不给周围同学造成困扰Q他从不把家里的饭菜带到学校当午,直到攑֭回家后,他才情回归菲律宑ּ饮食的怀抱?/p>

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    Miguel de Leon
    | 图源Qmiguel-deleon.com

    虽然早年侉K母亲获得了美国国c、在大洋彼岸生活?5q之久,但de Leon最q才开始自U美国h?/p>

    起初Q他既担心自pn上东南亚文化的那部分被同化,又害怕在生活中展现出菲律宾h的一面而显得格g入,所以始l无法坦然拥׃的双重文化n份。直到后来在饮行业的耳闻目睹Q才让他慢慢扑ֈ了自在的状态?/p>

    从在Chez Panisse当预订服务员Pde Leon便在q一行越走越q,q与葡萄酒结下了不解之缘Q后来更是得到康奈尔大学QCornell UniversityQ、清酒教育委员会Qthe Sake Education CouncilQ、葡萄酒和烈酒教育基金会QWine and Spirits Education TrustQ的资格认证?/p>

    在餐厅工作让他看Cc饭与不同食材碰撞出的无限可能,见到了差异与和谐q存的烹饪方式。包容的饮文化抚慰了这异乡人的心,也给予了他开攄心态,使他从不以僵固的思维来思考餐酒搭配?/p>

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    Pinch Chinese
    | 图源QThe New York Times

    作ؓPinch Chinese的ȝ理兼葡萄酒ȝQde Leon认ؓ中餐和自然葡萄酒是珠联璧合的灵魂伴G?/p>

    “中自有酸、甜、苦、咸的内在^衡,在过L千年里,有些食谱甚至传至今都没有改动,仍受到珍视。它U持着‘从农场到餐桌’这一原生态饮食概念,与现在自然葡萄酒的酿造理늛匚w。”他_“而美味与q同样也是天然酉K法所q求的。?/p>

    de Leon有意在餐酒中体现l色理念Q几乎只选择有机、生物动力法和小规模生商酿制的葡萄酒,他认为餐厅的酒单与中国美食遵循了5000多年的月相变化周期(农历Q相d?/p>

    针对Pinch Chinese的一些热门特色菜_他会向食客推荐自己心仪的搭配?/p>

    猪肉汤包
    Q?br/>Wild Arc Farm Piquette

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    图源QMICHELIN Guide, Bon Appétit

    q是一ƾ来自纽U哈德逊河L天然发酵h酒,采用法国传统工艺Piquette来酿造,也就是压榨过后的剩料再利用,q渣加井水48时后直接压入罐中进行发酵和陈酿Q再混酿以增加酒_ֺ和酸度。装瓶时会添加当地的野花蜜进行二ơ发酵,增加气的同时赋予酒液清爽甘甜的口感?/p>

    酸气会葡萄酒和汤汁之间产生妙的化学反应,从而提升餐酒的质感?/p>

    d豆腐
    Q?br/>Stefan Vetter Müller-Thurgau

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    图源QOkonomi Kitchen, Viniculture

    q款q?NQMüller-ThurgauQ酿制而成的白葡萄酒来自d国弗兰肯Q酒庄以酉K师的名字Stefan Vetter命名?/p>

    q白Q酒_֐量ؓ10.5%Q酒体轻盈,拥有金银q新鲜芳香Qƈ带有一丝矿物质气息。酒液未l澄清和qoQ天然直爽的口感与麻婆豆腐的“香鲜麻辣”相衬,郁的果呌很好~解呌的冲击,搭配hؓ和谐?/p>

    孜然排骨
    Q?br/>Gratavinum 2πr

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    图源QThe Meatwave, Vin Henner

    q款U葡萄酒来自西班牙普里奥拉托QPrioratQ,?0%歌v娜(GrenacheQ?0%佳丽酿(CarignanQ?0%赤霞珠(Cabernet sauvignonQ和10%西拉QSyrahQ四U有萄؜酿而成?/p>

    几不透光的深xU酒液散发着郁的红色水果果酱、野生草药与矿物质味道,入口时果x显,单宁成熟Q余韉|ѝ?/p>

    圆润的口感,复杂的香气,伴随着于法国与匈牙利橡木桶中陈?4个月所掺杂的烘烤味Q不仅化解了荤菜的a腅R肉质品尝h更加新鲜Q且亦与排骨的烟熏气息相得益彰?/p>

    在Miguel de Leon看来Q侍酒师l非推销员,能让食客感到如至宑ֽ、收获别样体验才是最重要的。他设计酒单有三大原则:一Q品质好Q二Q与厅菜肴适配Q三Qh性化?/p>

    许多初次到店的食客往往会对桌上摆攄酒杯感到疑惑Q因为在他们的固有印象中Q中L与啤酒相联系Q而不是葡萄酒。但de Leon表示Q啤酒虽然与咸、G的食物非常契合,但ƈ非所有中国菜都是q种口味Q所以他希望在Pinch Chinese用餐q后Q大家能逐渐放下q一成见?/p>

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    Miguel de Leon | 图源QAMNY

    “我希望Z不要限制自己、提前去预想体验。相信大家在q里可以得到在其他中厅所没有的收P拥抱未知可能Q感受葡萄酒与中搭配的力。?/p>

    RefQThe New York Times, AMNY Newsletter, Michelin Guide, Imbibe Magazine

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