化敌为å‹åQšâ€œè´µè…霉â€ç©¶ç«Ÿæ˜¯å¦‚何造就甜葡è„酒的?

2022-04-25 14:09 æ¥æº :  Decanter醇鉴 作è€?nbsp;: 

分äín

è´µè…霉èŒåQˆBotrytis cinerea或noble rotåQ‰æ— ç–‘是葡è„酒世界中最¼œžç§˜çš„“魔法â€ä¹‹ä¸€ã€?/p>

在通常情况下,ç°éœ‰åQˆgrey rotåQ‰å®¹æ˜“é€ æˆæ°´æžœå’Œè”¬èœçš„è…ååQŒæ˜¯æžœå†œä»¬çš„“敌人â€ã€‚但是ç°éœ‰å½“中也存在一个特别的å“ç§â€”—那ž®±æ˜¯è´µè…霉ã€?/p>

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˜q™ç§éœ‰èŒä¸­çš„“贵æ—â€ï¼Œèƒ½å¤Ÿé€ å°±ä¸–界上最ä¸ÞZ¸°æ²›ç”œ¾ŸŽçš„甜葡è„é…’åQŒå…¶ä¸­ä¸ž®‘ä­hæ ég¸èÔŒ¼Œç”šè‡³æœ‰â€œæ¶²ä½“黄金â€ä¹‹¿U°ã€‚阿ž®”è¨æ–¯çš„“sélection de grains noblesâ€ï¼Œå¾·å›½çš„“é€ç²’¾_ùN€‰ï¼ˆBAåQ‰â€ã€â€œè´µè…精选(TBAåQ‰â€ï¼ŒåŒˆç‰™åˆ©çš„æ‰˜å¡ä¼Šé˜¿è‹ï¼ˆAszuåQ‰ï¼Œä»¥åŠæ³¢å°”多的è‹ç”¸ç”œé…’åQˆSauternesåQ‰ï¼Œž®±æ˜¯å…¶ä¸­æœ€è‘—å的哿Uã€?/p>

正确的地�正确的时�/strong>

其实åQŒè´µè…霉èŒå…¨òq´éƒ½òq¿æ³›å­˜åœ¨äºŽå¤§å¤šæ•°çš„è‘¡è„园当中åQŒå¯¹äºŽè‘¡è„藤而言åQŒæ˜¯ä¸€¿U常在的å¨èƒã€‚但是,åˆîCº†æˆç†Ÿå­£çš„æœ«å°¾åQŒåœ¨é€‚宜的环境下åQŒå®ƒå¯èƒ½ä¸€è·ƒæˆä¸ºé…’农们最‹Æ¢è¿Žçš„“客人â€ã€?/p>

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囄¡‰‡ç‰ˆæƒåQšGeorges Gobet / AFP / Getty

首先åQŒè‘¡è„å›­é™„è¿‘éœ€è¦æœ‰æ°´æºâ€”—湖泊或æ²Ïxµéƒ½å¾ˆç†æƒ³â€”—清晨äñ”生的雾气åQŒæœ‰åŠ©äºŽè´µè…霉“安家â€ã€‚è´µè…霉ž®†å­¢å­è¦†ç›–åœ¨è‘¡è„æžœç²’ä¸Šï¼Œåœ¨æžœçš®ä¸Šä¸æ–­é€ æˆå¾®å°çš„裂¾~,直到½I‰K€æžœçš®ã€?/p>

此时åQŒå¦‚æžœå‘¨å›´çš„çŽ¯å¢ƒä¿æŒæ¹¿æ¶¦çš„状æ€ï¼Œè‘¡è„果粒ž®×ƒ¼šè‡ªç„¶åœ°å¼€å§‹è…å。所以,贵è…è‘¡è„酒的著å产地˜q˜éœ€è¦å…·å¤‡å¦ä¸€ä¸ªå…³é”®çš„æ¡äšgåQšæ¸©æš–ã€é˜³å…‰æ˜Žåªšã€çŽ¯å¢ƒå¹²ç‡¥çš„ä¸‹åˆã€?/p>

如此一æ¥ï¼Œéœ‰èŒçš„æ•£å¸ƒæŒ‰ä¸‹æš‚åœé”®åQŒè‘¡è„ç‘ô¾l­æˆç†Ÿï¼ŒåŒæ—¶æžœç²’中的水分会通过贵è…霉在果皮上穿破的ž®æ´žè’¸å‘出去。水分凞®‘ï¼Œæžœç²’é€æ¸çšÞq¾ƒåQŒç³–分ã€é£Žå‘›_’Œé¦™æ°”ž®±éšä¹‹å˜å¾—更加浓éƒã€?/p>

ä¸Žæ­¤åŒæ—¶åQŒè´µè…霉˜q˜ä¼šž®†è‡ªå·Þq‰¹åˆ«çš„香气赋予葡è„——我们在贵è…甜酒中å°åˆ°çš„èœ‚èœœã€æ©˜å­é…±ã€ç”Ÿå§œã€èœ‚蜡的味é“åQŒéƒ¨åˆ†å°±æ˜¯æ‹œè´µè…霉所èµã€?/p>

¾_‘Ö¿ƒé…‰K€?/strong>

自然状æ€ä¸‹åQŒè´µè…霉èŒçš„分布和å‘å±•éƒ½ä¸æ˜¯å‡ä¸€çš„。ä¸åŒæžœä¸ÔŒ¼Œæžœç²’之间åQŒå—到贵è…霉“光™åä€çš„速度ä¸å°½ç›¸åŒã€?/p>

å› æ­¤åQŒæœ‰­‘›_¤Ÿ¾l济实力的酒庄,会组¾l‡é…’农进行多轮的手工采收åQŒæ¯‹Æ¡éƒ½åªé‡‡é›†è´µè…霉å‘å±•çŠ¶æ€æœ€å¥½çš„æžœç²’ã€?/p>

除了完全ä¾èµ–人工的采收方å¼ï¼Œæžœç²’ä¸­çš„æ°´åˆ†ä¹Ÿä¼šå› äØ“è´µè…霉的侵袭大釋¹å¤±åQŒä×oæ”¶æˆå¤§å‡â€”—å¯ä»¥æƒ³è§ï¼Œé«˜å“质贵è…甜酒的产é‡åQŒé€šå¸¸æ˜¯éžå¸æ€½Žçš„ã€?/p>

é…‰K…’师们需è¦ç²¾å¿ƒå¤„ç†é‡‡æ”¶ä¸‹æ¥çš„ç贵果粒åQŒå…ˆæŸ”å’Œ¾~“慢地压榨,å†ä»¥ä¸åŒæ‰‹æ³•˜q›è¡Œå‘酵。比如,è‹ç”¸ç”œé…’需è¦ç»˜q‡æžå…¶ç¼“慢的自然å‘é…µ˜q‡ç¨‹åQŒç›´è‡³é…’¾_‘Öº¦åˆ°è¾¾14%å·¦å³ã€‚匈牙利的托å¡ä¼Šé˜¿è‹åQŒåˆ™æ˜¯ç›´æŽ¥å°†è´µè…果粒制æˆç”œç³ŠåQŒå–适釿”‘Ö…¥òq´è½»çš„è‘¡è„酒或者正在å‘é…늚„酒浆里é¢åQŒä»Žè€Œæå–风呛_’Œ¾p–分ã€?/p>

å³ä‹Éå‘酵装瓶完æˆåQŒé…¿é…’师˜q˜éœ€è¦å°å¿ƒåœ°é¿å…一¾pÕdˆ—潜在的风险——比如,é¿å…酒中大é‡çš„æ®‹ä½™ç³–åˆ†é‡æ–°åœ¨ç“¶ä¸­å¼€å§‹å‘酵——æ‰èƒ½å°†˜q™äº›‹¹“郾ŸŽå¥½åQŒé£Žå‘›_¤æ‚的“贵æ—â€ç”œé…’é€åˆ°æˆ‘们é¢å‰ã€?/p>

åQˆä½œè€…:Mark O'HalleronåQŒç¼–译:Sylvia Wu/å´å˜‰æº¦ï¼‰


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