化敌为友åQšâ€œè´µè…éœ‰â€ç©¶ç«Ÿæ˜¯å¦‚何造就甜葡萄酒的?

2022-04-25 14:09 来源 :  Decanter醇鉴 作è€?nbsp;: 

分äín

贵腐霉菌åQˆBotrytis cinerea或noble rotåQ‰æ— ç–‘是葡萄酒世界中最¼œžç§˜çš„“魔法”之一ã€?/p>

在通常情况下,灰霉åQˆgrey rotåQ‰å®¹æ˜“造成水果和蔬菜的腐坏åQŒæ˜¯æžœå†œä»¬çš„“敌人”。但是灰霉当中也存在一个特别的品种——那ž®±æ˜¯è´µè…éœ‰ã€?/p>

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˜q™ç§éœ‰èŒä¸­çš„“贵族”,能够造就世界上最ä¸ÞZ¸°æ²›ç”œ¾ŸŽçš„甜葡萄酒åQŒå…¶ä¸­ä¸ž®‘ä­hæ ég¸èÔŒ¼Œç”šè‡³æœ‰â€œæ¶²ä½“黄金”之¿U°ã€‚阿ž®”萨斯的“sélection de grains nobles”,德国的“逐粒¾_ùN€‰ï¼ˆBAåQ‰â€ã€â€œè´µè…ç²¾é€‰ï¼ˆTBAåQ‰â€ï¼ŒåŒˆç‰™åˆ©çš„托卡伊阿苏(AszuåQ‰ï¼Œä»¥åŠæ³¢å°”多的苏甸甜酒åQˆSauternesåQ‰ï¼Œž®±æ˜¯å…¶ä¸­æœ€è‘—名的品¿Uã€?/p>

正确的地ç‚?正确的时é—?/strong>

其实åQŒè´µè…éœ‰èŒå…¨òq´éƒ½òq¿æ³›å­˜åœ¨äºŽå¤§å¤šæ•°çš„葡萄园当中åQŒå¯¹äºŽè‘¡è„藤而言åQŒæ˜¯ä¸€¿Uå¸¸åœ¨çš„威胁。但是,åˆîCº†æˆç†Ÿå­£çš„末尾åQŒåœ¨é€‚宜的环境下åQŒå®ƒå¯èƒ½ä¸€è·ƒæˆä¸ºé…’农们最‹Æ¢è¿Žçš„“客人”ã€?/p>

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囄¡‰‡ç‰ˆæƒåQšGeorges Gobet / AFP / Getty

首先åQŒè‘¡è„园附近需要有水源——湖泊或æ²Ïxµéƒ½å¾ˆç†æƒ³â€”—清晨äñ”生的雾气åQŒæœ‰åŠ©äºŽè´µè…éœ‰â€œå®‰å®¶â€ã€‚贵腐霉ž®†å­¢å­è¦†ç›–在葡萄果粒上,在果皮上不断造成微小的裂¾~ï¼Œç›´åˆ°½I‰K€æžœçš®ã€?/p>

此时åQŒå¦‚果周围的环境保持湿润的状态,葡萄果粒ž®×ƒ¼šè‡ªç„¶åœ°å¼€å§‹è…åã€‚所以,贵腐葡萄酒的著名产地˜q˜éœ€è¦å…·å¤‡å¦ä¸€ä¸ªå…³é”®çš„条äšgåQšæ¸©æš–、阳光明媚、环境干燥的下午ã€?/p>

如此一来,霉菌的散布按下暂停键åQŒè‘¡è„ç‘ô¾l­æˆç†Ÿï¼ŒåŒæ—¶æžœç²’中的水分会通过贵腐霉在果皮上穿破的ž®æ´žè’¸å‘出去。水分减ž®‘,果粒逐渐çšÞq¾ƒåQŒç³–分、风呛_’Œé¦™æ°”ž®±éšä¹‹å˜å¾—更加浓郁ã€?/p>

与此同时åQŒè´µè…éœ‰˜q˜ä¼šž®†è‡ªå·Þq‰¹åˆ«çš„香气赋予葡萄——我们在贵腐甜酒中尝到的蜂蜜、橘子酱、生姜、蜂蜡的味道åQŒéƒ¨åˆ†å°±æ˜¯æ‹œè´µè…éœ‰æ‰€èµã€?/p>

¾_‘Ö¿ƒé…‰K€?/strong>

自然状态下åQŒè´µè…éœ‰èŒçš„分布和发展都不是均一的。不同果ä¸ÔŒ¼Œæžœç²’之间åQŒå—到贵腐霉“光™å䏀çš„速度不尽相同ã€?/p>

因此åQŒæœ‰­‘›_¤Ÿ¾læµŽå®žåŠ›çš„酒庄,会组¾l‡é…’农进行多轮的手工采收åQŒæ¯‹Æ¡éƒ½åªé‡‡é›†è´µè…éœ‰å‘展状态最好的果粒ã€?/p>

除了完全依赖人工的采收方式,果粒中的水分也会因äؓ贵腐霉的侵袭大量‹¹å¤±åQŒä×o收成大减——可以想见,高品质贵腐甜酒的产量åQŒé€šå¸¸æ˜¯éžå¸æ€½Žçš„ã€?/p>

酉K…’师们需要精心处理采收下来的珍贵果粒åQŒå…ˆæŸ”å’Œ¾~“慢地压榨,再以不同手法˜q›è¡Œå‘酵。比如,苏甸甜酒需要经˜q‡æžå…¶ç¼“慢的自然发酵˜q‡ç¨‹åQŒç›´è‡³é…’¾_‘Öº¦åˆ°è¾¾14%左右。匈牙利的托卡伊阿苏åQŒåˆ™æ˜¯ç›´æŽ¥å°†è´µè…æžœç²’制成甜糊åQŒå–适量攑օ¥òq´è½»çš„葡萄酒或者正在发é…늚„酒浆里面åQŒä»Žè€Œæå–风呛_’Œ¾p–分ã€?/p>

即ä‹É发酵装瓶完成åQŒé…¿é…’师˜q˜éœ€è¦å°å¿ƒåœ°é¿å…ä¸€¾pÕdˆ—潜在的风险——比如,避免酒中大量的残余糖分重新在瓶中开始发酵——才能将˜q™äº›‹¹“郁¾ŸŽå¥½åQŒé£Žå‘›_¤æ‚的“贵族”甜酒送到我们面前ã€?/p>

åQˆä½œè€…:Mark O'HalleronåQŒç¼–译:Sylvia Wu/吴嘉溦)


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